Kohl

Die verschiedenen Kohlarten.

Den »neuen, alten« Sorten und Arten sieht man ihre ursprünglichen »Unkraut-Vorfahren« noch deutlich an. Doch die meisten unserer »modernen« Gemüsearten sind seit Jahrhunderten und zum Teil Jahrtausenden bereits so »kultiviert« worden, dass sie mit der Ursprungspflanze kaum noch Ähnlichkeiten aufweisen.

Ein anschauliches Beispiel ist die Entwicklung unserer Kohlarten
Die Stammform Wildkohl (Brassica oleracea) ist eine unscheinbare, etwa 50 cm hohe Pflanze. Sie wächst heute noch an den Küsten West- und Mitteleuropas und rund ums Mittelmeer.
Ihre eher kleinen Blätter und ihre gelben, unscheinbaren Blütchen, die einer Mini-Rapspflanze ähneln, sind locker am Stängel angeordnet.

Aus diesem Wildkohl entstanden:

Durch Verkürzung des Stängels ein Strunk und bei gleichzeitiger spiraliger Anordnung stark vergrößerter Blätter alle Kopfkohl-Arten. Feste, dicke Rundköpfe mit glatten Blättern ergeben Weisskohl und bei Rotfärbung Rotkohl. Aber kegelige, lockere Spitzköpfe führen zu Filderkohl (zur Sauerkrautherstellung) und zu Butterkohl. Krause Blattformen, bei denen das Gewebe zwischen den Blattadern stark wächst, liefern uns den Wirsing.

Durch starke Stauchung und gleichzeitiges kugeliges »Anschwellen« des Sprosses entstand der Kohlrabi mit seinen roten, weissen und grünen Varianten.

Durch starke Streckung des Strunkes mit gleichzeitiger Ausbildung sehr großer, krauser Blätter wurde der frostharte und in Norddeutschland so beliebte Grünkohl.

Ebenfalls durch Verlängerung des Strunkes   entstand der Rosenkohl, nur dass hier die normalerweise winzigen Knospen in den Blattachseln zu stattlichen, großen Röschen anschwollen.

Durch Veränderung des Blütenstandes (kopfförmig vergrößert) entstand der Blumenkohl und der Brokkoli (Blütenstände und darunter liegende Stängelanteile stark fleischig verdickt). Bei beiden gibt es weiße, gelbe, grüne und violette Varianten.

Doch obwohl rein optisch kaum Ähnlichkeiten bestehen, geschmacklich lässt sich die enge Verwandtschaft der Kohlarten nicht leugnen:  Alle haben mehr oder weniger hohe Gehalte an Senföl, das den charakteristischen würzigen Geruch und   Geschmack des Kohls mit verursacht.  Und ihr hoher Gehalt an Ballaststoffen (Zellulose) im Gewebe, das  den Kohlgemüsen eine eher derbe Struktur verleiht,  macht sie gut haltbar und sehr gesund – allerdings für empfindliche Mägen sehr »schwer« verdaulich.
Eine ähnliche Fülle von Unterarten brachte z. B. auch der wilde Lattich (Lactuca sativa), die Urform von u. a. Kopf-, Schnitt-, Pflück-, Eis-, Eichblattsalat und die aus Südamerika stammende Phaseolus-Bohne hervor (z. B. Buschbohne, Stangenbohne, Kidneybohne, mexikanische schwarze Bohne usw.).

Wie keine andere Pflanze kann Gemüse durch die Fülle unterschiedlicher Geschmacksrichtungen, durch Duft, Struktur, Formen und Farben unsere kulinarischen und ernährungsphysiologischen Ansprüche erfüllen. Dies erklärt auch, warum dauernd neue Gemüsesorten gezüchtet werden oder neu eingeführte Arten in kurzer Zeit unsere Märkte erobern. So z. B. der Chinakohl, der übrigens mit den hier vorgestellten Kohlarten nur weitläufig verwandt ist.

Händlersuche!

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